Peka, een traditioneel Dalmatisch recept

Het proberen van traditionele gerechten is voor velen een van de leukste dingen tijdens een vakantie in het buitenland. Echte Dalmatië fans hebben vast al wel eens een peka gerecht geproefd. Peka is een traditionele manier om vlees of vis te bereiden onder een gietijzeren koepel (de peka), bedekt met gloeiende sintels.

Je kunt het met bijna alle soorten vlees bereiden, behalve met rundvlees, omdat rundvlees niet mals genoeg wordt onder de peka. Kalfsvlees is de favoriete vleessoort voor de peka, en is bovendien ook het gemakkelijkst te bereiden. Daarnaast zijn kip en kalkoen ook hele goede opties. Bereid je liever een visgerecht, dan is octopus het beste.

Wanneer je een peka gerecht wilt gaan bereiden, of van plan bent om in een restaurant peka te gaan eten, hou er dan rekening mee dat het ongeveer 2 uur duurt om te bereiden. Vandaar dat je dus het beste ruim vantevoren bij een restaurant kunt vragen wanneer je peka kunt komen eten. Niet overal serveren ze even goede peka, het is daarom aan te raden om de locals om advies te vragen. Je vindt meestal de lekkerste peka in een ‘konoba’ (een traditionele taverne) in plaats van in een restaurant.

Heb je een grillhuisje tot je beschikking, of een open grillplaats, en wil je zelf aan de slag met de gietijzeren koepel, begin dan met het stoken van een groot vuur. Je kunt het beste hout en takken combineren. Kies voor berkenhout of eikenhout en voor olijftakken of takken van een druivenstruik. Je hebt veel hete, gloeiende sintels nodig, dus zorg dat je een flinke berg hout verzamelt.

Ongeveer een uur na het aansteken van het hout heb je genoeg gloeiende sintels om de koepel te bedekken. Plaats de schaal en de koepel op de sintels en laat ze ongeveer 5 minuten voorverwarmen. Als de schaal heet is kun je hem vullen met je ingrediënten.

Zorg dat je een ondiepe schaal gebruikt (max 3cm diep) zodat het niet te veel vocht vast kan houden, je wilt het vlees tenslotte niet koken.

Voor 4 personen heb je ongeveer 1 kilo kalfsvlees nodig. Bij de slager kun je aangeven dat je peka gaat bereiden zodat hij of zij het beste vlees voor je kan selecteren. Zorg dat er ook een paar ribben bij zitten, voor extra smaak.

Dit heb je nodig voor een peka gerecht met kalfsvlees voor vier personen:

• 1 kilo kalfsvlees
• Reuzel (varkensvet)
• Aardappelen (de grootte van je schaal zal bepalen hoeveel aardappels erin passen)
• 1 grote ui en 4 tenen knoflook
• 2 laurierblaadjes
• Zonnebloemolie en olijfolie
• Peper en zout
• Witte wijn
• Vegeta (Kroatisch kruidenmengsel, te koop in iedere supermarkt)
• Evt. groente naar keuze (wortel, tomaat, paprika of uitgelekte aubergine of courgette)

Doe een eetlepel reuzel, een eetlepel zonnebloemolie en een eetlepel olijfolie in de schaal. Strooi zout, peper en vegeta over het vlees (let op: in vegeta zit ook zout) en leg het vlees vervolgens in de schaal. Leg stukken (in vieren gesneden) aardappel en ui tussen het vlees en voeg ook de knoflook en de laurier toe. Vervolgens kunnen de andere groentes erbij (indien je die toe wilt voegen).

Zet de schaal zo snel mogelijk weer terug op de gloeiende sintels, zodat het niet al te veel af koelt. Zorg dat de helft van de sintels onder de schaal liggen en schuif de andere helft aan de kant. Deze sintels komen bovenop de koepel te liggen. De meeste peka sets bestaan uit een schaal, koepel en een ring. De ring plaats je op de koepel, deze zorgt ervoor dat de sintels niet naar beneden glijden.

Hou het komende half uur de sintels in de gaten en zorgt dat er een klein vuur blijft branden naast de peka, zodat je extra sintels toe kunt voegen indien nodig. Na een half uur kun je voorzichtig de koepel verwijderen en het vlees omdraaien. Denk je dat er te veel vocht in de schaal ligt, schep er dan een paar lepels vocht uit. Voeg twee eetlepels witte wijn toe aan het overgebleven vocht in de schaal.

Laat het vocht op de plek waar je de wijn toe hebt gevoegd iets opwarmen en giet vervolgens met een lepel wat van het vocht (met de wijn) over het vlees. Zet de koepel weer over de schaal en voeg extra sintels toe indien nodig. Nu duurt het nog ongeveer een half uur voordat het vlees gaar is. Je mag af en toe even snel onder de koepel kijken om te zien of het vlees goed gaart, maar beperk dit zo veel mogelijk, omdat het de temperatuur onder de koepel kan beïnvloeden. Na ongeveer een uur in totaal, zou het vlees gaar moeten zijn.

Je kunt je peka gerecht serveren met vers brood, een salade en natuurlijk hoort er een glas Kroatische wijn bij. Eet smakelijk!