Olijfolie uit Kroatië

Het was Homerus, de schrijver van Iliad Odyssey, die olijfolie ‘vloeibaar goud’ noemde. De Spartanen smeerden zichzelf er mee in om er beter uit te zien, om zich sterker te voelen en om sexier te zijn. Het woord ‘olie’ komt eigenlijk van de boom die ons deze bijzondere vrucht geeft. Kun je je voorstellen hoe dit de olijfboom onder druk heeft gezet? Als er zo’n belangrijk woord naar je vernoemd is dan moet je je wel voortdurend bewijzen. Deze perfecte vrucht van moeder natuur is niet alleen een fantastisch produkt maar ook nog eens supergezond. En Kroatie is één van die plekken op aarde die gezegend is met het perfecte klimaat om de magie van de olijfboom te laten voortleven.

De geschiedenis van de olijf

We hebben het hier natuurlijk over olijfolie maar voordat we ons daar in verdiepen, laten we eerst eens kijken naar de boom en de olijf zelf. Eerlijk gezegd lijkt het wel alsof de olijfboom iets bovennatuurlijks is, vanwege haar ongelofelijke kracht. Ze biedt zoveel weerstand dat het een raadsel is waarom de olijfboom alle andere boomsoorten nog niet heeft vervangen. De olijfboom was er al lang voor Jezus Christus en de meningen over waar ze vandaan komt zijn al even talrijk als het aantal landen waar ze groeit. Sommigen denken dat de olijfboom uit Africa komt, anderen zeggen dat ze is ontstaan in Griekenland of zelfs in Klein-Azië. Ik hou het zelf op Afrika omdat daar zowieso alles is begonnen. Vanuit het noorden van tropisch Afrika heeft het zich over het Middellandse Zee gebied verspreid; Kreta, Israël, Syrië, Klein-Azië, Griekenland, Macedonië en natuurlijk Kroatië. Nu ik er zo over nadenk is het eigenlijk heel logisch dat de olijfboom zich zo diep heeft geworteld rondom de Middellandse Zee; het klimaat is er perfect voor het verbouwen van olijven.

Er hangt een aura van religie en mythologie om de olijfboom heen. Olijven zijn altijd al een symbool van overvloed, glorie en vrede geweest. Soms werden olijftakken gebruikt als kroon voor de winnaars van een bloederig gevecht of een belangrijke sport en de allereerste Olympische fakkel was een brandende olijftak. Over branden gesproken, hier is een interessant weetje; Onderzoekers zijn er onlangs achter gekomen dat de restanten van olijven tijdens de produktie van olijfolie 2,5 keer zoveel energie opleveren bij verbranding dan gewoon hout. Is het niet geweldig dat een afvalprodukt zoveel nuttigs op kan leveren? Dat spreekt de Kroaten wel aan want ze  zijn een volkje dat echt niets weggooit. Ik denk dat het nu al wel aardig duidelijk is dat de olijf een lange weg heeft afgelegd, er zijn zelfs olijftakken gevonden in het graf van Toetankhamon, wat een krachtig symbool van onsterfelijkheid.

De olijf wordt regelmatig genoemd in belangrijke religieuze bewegingen zoals het Christendom, de Islam en het Jodendom. Wetenschappers, onderzoekers en landbouwkundigen hebben verschillende meningen over de datering van de eerste olijfboom en ze smijten met jaartallen alsof het nummers zijn op de handelsbeurs. Het is net als met de dinosaurus; als je er zelf niet bij bent geweest dan niets met zekerheid zeggen. Toch is er wel wat bewijsmateriaal om ons in de goede richting te helpen; er zijn nog een aantal levende olijfbomen waarvan wetenschappers denken dat ze rond 7000 voor Christus zijn ontstaan. We hebben tegenwoordig namelijk wel een aantal methodes om de leeftijd van een olijfboom redelijk goed te kunnen schatten.

Door middel van een methode voor ouderdomsdatering kan Kroatië zich nu de trotse eigenaar van een 1600 jaar oude olijfboom noemen. Deze boom is door de Romeinen geplant op het eiland Brijuni; de hemel op aarde voor milieuactivisten. Deze olijfboom bewijst twee dingen, hoe krachtig de olijfboom wel niet is en hoe nutteloos een diploma van de universiteit van landbouwkunde kan zijn als het in de verkeerde handen terecht komt: 30 jaar geleden is de olijfboom op Brijuni door de bliksem geraakt en in tweeën gesplitst. De lokale bevolking riep de hulp in van een landbouwkundige om de boom van de dood te redden. Deze ‘expert’ besloot om een emmer cement over de stam te gieten op de plek waar deze in tweeën was gesplitst. De boom heeft het uiteindelijk overleefd, niet dankzij het cement maar omdat het zo’n sterke boomsoort is. Een aantal jaren geleden is de toestand van de boom ineens erg verslechterd. De ziekte zat diep binnenin de boom, onder de plek waar destijd het cement was gestort. Gelukkig heeft een milieuactivist de boom kunnen redden, maar je kunt je voorstellen dat de boom niet erg blij is met het feit dat er regelmatig studenten van de landbouwkundige academie langs komen om de boom te besturen en de olijven te plukken.

Het eiland Brijuni is erg belangrijk voor de produktie van olijfolie en ergens tussen de Romeinse ruïnes op het eiland ligt een oude fabriek verscholen, waar vroeger olijfolie werd geproduceerd door de olijven te persen tussen grote stenen. De fabriek is zo goed bewaard gebleven dat je nog duidelijk kunt zien hoe het persen precies gebeurde.

95% van alle olijfolie ter wereld komt uit het Middellandse Zeegebied en Kroatië is één van de producenten. De meest dominante producenten zijn toch wel de Spanjaarden, Italianen en Grieken vanwege hun goede positie op de wereldmarkt en omdat ze al eeuwenlang olijfolie produceren. Maar ik kan je verklappen dat Kroatië desondanks toch ook iets heeft op trots op te zijn. Er is namelijk een wet in de EU die stelt dat je olijfolie al Italiaans (of Spaans, Grieks…) mag noemen als er 0.2% olie in zit van Italiaanse bodem. In Kroatië moeten ze niets hebben van dit soort praktijken; Kroatische olijfolie bevat 100% virgin olijfolie uit… je raadt t al… Kroatië!

Het verbouwen van olijven

Zoals ik al eerder heb geschreven is de olijfboom ontzettend sterk en veerkrachtig,  het is in staat om talloze rampen en onheil te overleven en het is niet ongebruikelijk voor een olijfboom om meerdere eeuwen oud te worden. De olijfboom heeft diepe en wijd spreidende wortels om er voor te zorgen dat ze goed kan overleven zonder extra water te krijgen van haar verzorgers. Olijfbomen kunnen het beste geplant worden dichtbij de zee waar andere planten moeilijk kunnen overleven vanwege het zoute ondergrondse water. Voor olijfbomen geldt vaak dat een ruige leefomgeving de kans op overleven en op een goede oogst vergroot.

Om nog maar even weer een lukraak getal te noemen; zo’n 50.000 jaar geleden werd de eerste olijfolie geperst onder de poot van een dinosaurus die zich verveelde ergens in het oosten van het Middellandse Zeegebied. Een paar eeuwen later was de dinosaurus uitgestorven en moest de olijfpers uitgevonden worden.

Tegenwoordig zijn er duidenden olijventelers over de hele wereld maar nogsteeds bevinden de meesten zich rondom de Middellandse Zee. Daarnaast zijn er telers in Californië, Zuid Afrika en Australië. In Kroatië bevindt de produktie van olijfolie zich middenin een grote groeifase voor dit kleine land met slechts vier miljoen inwoners. Iedereen wil een goede producent zijn en de concurrentie is zo groot dat men bij wijze van spreken de olijven van de allerbeste boom in de boomgaard wel met de hand zou willen persen op precies de juiste datum om de beste kwaliteit olie te krijgen. Dat is hoe gek het er momenteel aan toe gaat onder de telers in Kroatië. Vorig jaar hebben we de Gauss curve gebruikt om het perfecte moment te berekenen om de olijven te plukken. Sommige mensen gaan zelfs zo ver dat ze in hun boomgaard slapen zodat de olijven hen kunnen vertellen wanneer het beste moment is om geplukt te worden.

Het oogsten van olijven

Er hangt een zekere magie rond het plukken van olijven die je moeilijk kunt omschrijven, het is één van die ‘je had er bij moeten zijn’ momenten. Meestal worden de olijven half oktober geplukt. Je staat om 4 uur ‘s ochtends op, pakt wat te eten en te drinken om mee te nemen, je gereedschap en dan ga je naar de boomgaard. Er zijn verschillende manieren om de olijven te plukken. Je kunt het bijvoorbeeld met een machine doen die de hele boom door elkaar schudt zodat de olijven op de grond vallen. Maar voor de meeste Kroaten is dit gewoon niet de juiste manier, ze houden ervan om hun handen te gebruiken. Vaak schudden ze met de hand alle takken, één voor één, tot de olijven in het net vallen dat ze op de boom heen hebben gelegd. Je kunt de olijven ook stuk voor stuk met de hand plukken en verzamelen in een mand of zak die je om je nek hangt. Het is beter om de olijven niet te kneuzen omdat dat veel invloed heeft op de kwaliteit van de olie. Het is ook goed om een aantal takken af te zagen na het plukken zodat de opbrengst het jaar erop nog groter zal zijn.

Tijdens zo’n dag in de zonnige boomgaard, terwijl je olijven aan het plukkent bent, vraag je je af waarom het eigenlijk niet tot officieële sport uitgeroepen is. Tussen de middag ga je met de hele groep barbequeën en spoel je de maaltijd weg met de beste wijn ter wereld (die natuurlijk uit Kroatië komt). Met een volle maag en een wazig gevoel van de wijn  ga je weer terug aan de slag en breng je de rest van de dag door met het klimmen in bomen, schudden aan takken en het vullen van manden. Het is een geweldige ervaring die je echt een keer mee moet maken. Aan het eind van de dag, als je hele lijf pijn doet van het plukken, kruip je tevreden en voldaan onder de wol.

Wist je trouwens dat oudere olijfbomen niet automatisch meer olijven produceren en dat de kwaliteit niet altijd beter is dan die van jonge bomen? Oudere bomen produceren vaak om de zoveel jaar een goede oogst. Als je de kost verdient met olijfolie dan moet je hier dus altijd rekening mee houden.

Olijfolie uit Istrië en Dalmatië

Istrië en Dalmatië zijn twee verschillende streken in Kroatië. Niet alleen hun inwoners zijn verschillend, ook hun produkten zijn verschillend. Beide streken staan bekend om hun goede cuisine maar hier liggen ook weer hele grote verschillen. Het zelfde geldt voor de olijfolie. In Istrië is het heel gebruikelijk om vele rijen bomen naast elkaar te zien, allemaal netjes naast elkaar met een afstand van 2 meter ertussen. In Dalmatië daarentegen zie je de bomen overal op willekeurige plekken en vaak ook op moeilijk bereikbare plekken waar weinig watervoorzieningen zijn. Daarom installeren mensen soms grote watertanks naast hun olijfbomen maar vaak geeft dit niet het gewenste resultaat omdat de bomen zelf gewoon te moeilijk te bereiken zijn. Om die reden vind je in Dalmatië veel meer olijfbomen dan olijfolie. In Dalmatië wordt ook een ander soort pers gebruikt dan in Istrië. Door deze pers is de olie minder rijp en minder bitter dan de olie uit Istrië. De Istriërs zouden zeggen dat de Dalmatische olie minder gezond is, en dat klopt waarschijnlijk ook wel. Maar een ‘hardcore’ Dalmatiër zal dan zeggen dat de olijfolie uit Istrië gewoon niet lekker genoeg smaakt omdat het te bitter is. Maar het is gewoon een kwestie van smaak, gewoonte, kultuur, pers en oogsttijd.

Dalmatiërs proberen vaak meer olie te produceren en Istriërs focussen zich iets meer op de kwaliteit dan de kwantiteit. Hier zijn ook verschillende redenen voor; in Dalmatië moet men het doen met minder olijven dus ze moeten er zoveel mogelijk uit zien te halen. De Istriërs hebben meer olijven en kunnen het zich dus veroorloven om iets kieskeuriger te zijn. Ze produceren een iets betere kwaliteit met als gevolg een kleinere hoeveelheid olie, maar aan het einde van de dag zijn ze net zo tevreden met de kwantiteit.

De produktie van olijfolie

Na het plukken van de olijven, wat wel een week of twee kan duren, is het tijd om te gaan produceren. Eigenlijk begint de produktie al meteen na de eerste dag plukken, want aan het einde van iedere dag wordt de opbrengst van die dag al naar de oliemolen gebracht. Daar kun je er voor kiezen om de olie mechanisch of chemisch te laten persen. Als je groene olijven te vroeg plukt kunnen ze te bitter smaken en te rijpe olijven brengen een hogere opbrengst maar met een duidelijke lagere kwaliteit. Daarom gebruiken we de Gauss curve, waar ik het al eerder over had, om uit te rekenen wat het ideale moment is om te plukken. Op deze manier proberen we de beste balans tussen kwaliteit en kwantiteit te krijgen.

Nadat je de olijven naar de oliemolen hebt gebracht, zit het werk er voor jezelf eigenlijk op. De olie wordt dan door de molenaar dezelfde dag, of een dag later, al geproduceerd.

De eerste stap is het plaatsen van alle olijven op een soort lopende band, daar worden alle blaadjes en takjes van de olijven gescheiden. Daarna worden de olijven in een soort pasta gemalen door middel van grote molenstenen of metalen schijven. In Istrië worden de molenstenen haast niet meer gebruikt maar in Dalmatië nog wel. Het probleem met de molenstenen is dat de pasta vaak tot 40 minuten onder de stenen blijft en dat brengt het risico van oxidatie met zich mee, wat de smaak van de olie kan verminderen. Aan de andere kant loop je het risico op een kleinere hoeveelheid olie met een minder rijpe smaak als de olijven te kort gemalen worden.

Na het malen wordt de pasta op schijven geplaatst die bovenop elkaar gestapeld worden in een zuil die vervolgens in de pers geplaatst wordt. Meestal persen we de olijven koud om extra virgin olijfolie te krijgen. Dit betekent dat de teperatuur tijdens het persen nooit boven de 27 graden uit komt. Op deze manier ben je er van verzekerd dat alle voedingsstoffen in de olie blijven en niet vernietigd worden, wat de textuur, smaak en aroma van de olie aan zou tasten. Nadat het sap uit de olijven is geperst bevat het nog een bepaalde hoeveelheid water wat eruit gehaald moeten worden om het ‘vloeibare goud’ te krijgen waar Homer zo enthousiast over schreef. Vroeger deed de zwaartekracht dit klusje maar dat was een langzaam proces. Gelukkig hebben we tegenwoordig centrifuges die de olie en het water van elkaar scheiden. Het probleem met olijfolie is dat het minder lang houdbaar is als er teveel water in zit. Daarom moet je voorzichtig zijn met het kiezen van een oliemolen. Kleinere molens beschikken vaak niet over de modernste technologie waardoor er wat water in de olie kan achterblijven. Dit water bevat organische deeltjes die op de bodem van de fles gaan liggen en de kwaliteit en de houdbaarheid van de olie aan kunnen tasten.

Om extra virgin olijfolie te produceren kan men alleen op de mechanische manier de olijven persen. Extra virgin olie moet aan bepaalde chemische en organische eisen voldoen zoals een lage zuurgraad.

De pasta die overblijft (vaak ‘pomace’ genoemd) kan vaak nog gebruikt worden. Er is vaak nog een kleine hoeveelheid olie aanwezig in de pasta, hooguit 8%. Helaas kan dit laatste beetje olie niet door de oliemolen geperst worden maar dit is wel mogelijk door middel van een speciaal chemisch proces in een andere fabriek. Door middel van dit proces wordt er ‘pomace olie’ van de overgebleven pasta gemaakt.

Een goede tip: als je ‘eerste persing’ op een fles olijfolie leest, wees je er dan van bewust dat dit helemaal niets betekent. Olijven worden maar één keer geperst, de term ‘eerste persing’ is gewoon een verkoopkreet.

Ongeveer 50% van de olie uit de top-drie olieproducerende landen (Spanje, Griekenland en Italië) bestaat uit extra-virgin olijfolie. Extra-virgin olijfolie is een uitstekend produkt voor salade dressing, soepen, dips en stoofgerechten. Het is een levensverlengend middel, zoals vaak gezegd wordt.

Virgin olijfolie heeft zijn naam en zijn vitaliteit te danken aan t feit dat t ‘maagdelijke’ olie is met een uitstekende smaak. Om de naam ‘virgin’ te verdienen mag de zuurgraad niet boven de 2% liggen.

Pure olijfolie is slechts een stapje verwijderd van virgin olijfolie. De naam is een beetje misleidend omdat het toch kwalitatief iets minder goed is dan virgin olie.

Pure olijfolie is een mix van virgin olie en geraffineerde olijfolie.

Olijf pomace olie (gemaakt van de overgebleven pasta) is een vorm van geraffineerde olijfolie gemengd met virgin olie. Deze olie kan gewoon gebruikt worden in de keuken en komt normaal gesproken uit de fabriek. Er zijn veel soorten pomace olijfolie te vinden in winkels in Kroatië omdat kwantiteit voor dit soort olie belangrijker is dan kwaliteit. Deze soorten olie hebben vrij weinig smaak of een hele neutrale smaak maar ze hebben hun gezonde kwaliteiten niet helemaal verloren. Dit soort olie wordt vaak in restaurants gebruikt vanwege het hoge rookpunt.

Lampante olie is officieel nogsteeds olijfolie maar het lijkt er nauwelijks meer op. Het doet precies wat de naam zegt; het zorgt ervoor dat olielampen kunnen branden. Geraffineerde olijfolie is echt het dieptepunt van de olieproduktie, wanneer er niets meer uit de olijven te persen valt, kun je t altijd nog proberen te bewerken. De zuurgraad zal dan nogsteeds onder de 3% liggen maar dat is nauwelijks nog een pluspuntje. Om het maar even heel simpel te zeggen: geraffineerde olijfolie is het produkt helemaal achteraan op het onderste schap in de winkel. Het raffineren gebeurt met chemische stoffen en houtskool en met behulp van hele lage kwaliteit olijfolie.

Olijfolie soorten

Als voorbeeld zal ik olijfolie uit Istrië gebruiken omdat de beste olijfolie van Kroatië uit deze regio komt. De soorten die ik wil omschrijven worden geproduceerd door Olea BB , één van de beste olijfolie producenten ter wereld, uit Istrië, Kroatië.

Leccino

Deze rustieke olijfsoort kun je overal ter wereld vinden maar komt van oorsprong uit Toscane. Het is een hele energieke plant met paars-zwarte olijven maar ze zijn donkergroen op het moment dat ze geplukt worden. Deze olijven worden vaak als tafelolijven gebruikt, of rijp of half-rijp. Het heeft een heel fruitig aroma en een boterachtige smaak. Het is één van de meest milde olijvensoorten.

Frantoio

Deze olijf heeft een aroma van kruiden en appels en het smaakt naar amandelen en kruiden. De olie is ideaal voor vleesgerechten, gevogelte, groentes en als salade dressing.

Ascolana Tenera

Één van de meest waardevolle soorten die overal ter wereld voorkomt. Deze olijfsoort kan erg goed tegen lage temperaturen en heeft een bijzonder fruitige smaak en is rijk aan olie. Deze olijf is van een uitzonderlijk hoge kwaliteit.

Buža

Dit is één van de oudste soorten uit Istrië, die erg gewaardeed wordt. Je kunt er veschillende smaken in proeven en het heeft een hele intense fruitige geur. De smaak doet je denken aan artichokken, geurende kruiden en appels. Hierdoor heeft het een beetje een bittere en kruidige smaak en is het goed te combineren met sushi, zalm en tonijn.

Rosulja

Deze olie heeft een goud-groenige kleur en een intens fruitige smaak met een vleugje olijf. Deze olie is erg kruidig en bitter maar de smaak gaat daarna over in een sterke paprika smaak. Goed te combineren met kalkoen, kip, rood vlees, kaas en pastagerechten.

Vodnjanska Crnica

Een oude olijfsoort uit Istrië van een zeer hoge kwaliteit. De smaak is wat milder wat betreft kruiden en bitterheid en hij is lekker fruitig. Zeer geschikt bij vis, octopus en zeevruchten. Omdat het een milde smaakt heeft valt het goed te combineren met bijvoorbeeld honing, peper en hartige taarten.

Cipressino

Dit is een nieuwe olijfsoort op de Kroatische markt. Het heeft een intense en fruitige smaak met een vleugje amandel, gedroogde tomaat en een goede balans tussen kruiden en bitterheid. Heel goed te combineren met rauwe groente en fruitcake.

Olijfolie op verschillende manieren gebruiken

Het is een feit dat de inwoners van landen rond de Middellandse Zee de meeste olijfolie consumeren. In Griekenland bijvoorbeeld consumeert men 2 liter olijfolie per per persoon per maand. De smaak van olijfolie hangt heel erg af van de manier waarop je het gebruikt. De smaak blijft behouden als je de olie gebruikt over een salade, om te dippen or over koude gerechten. Als de olie wordt verhit verandert het altijd van smaak.  Hoe hoger te temperatuur, des te beter is het om geraffineerde olie te gebruiken in plaats van extra virgin olijfolie omdat bij een temperatuur boven 170 graden de niet-geraffineerde deeltjes vernietigd worden.

Het kiezen van olijfolie is iets wat je moet doen met al je zintuigen. Je kunt het vergelijken met het proeven van wijn omdat alle soorten olie van elkaar verschillen,  het is echt een kunst geworden om te bepalen welke soorten olie het beste met welke soorten voedsel of dranken samen gaan. Als je er trouwens van houdt om wijn te drinken met een hoger tannine-gehalte dan is een bittere olijfolie perfect voor jou. Ook de versheid van de olie is een belangrijke factor, het verschil tussen olijfolie van een dag oud en van een jaar oud is immens, natuurlijk is een fles olijfolie van een jaar oud nogsteeds een traktatie voor je smaakpapillen maar het heeft niet meer dat heerlijke bouquet van verse olie.

Geneeskrachtige werking

Olijfolie bevat een groot aantal antioxidanten die alleen in olijfolie voorkomen. Deze hebben een positieve werking op de spijsvertering, kwaadaardige tumoren in borst en prostaat en ze verminderen de kans op hartkwalen. Het is bewezen dat olijfolie het risico op aderverkalking van de kransslagaders verminderen omdat het rijk is enkelvoudige onverzadigde vetzuren. Deze verhogen het gezonde cholesterol (HDL)  en verlagen het ongezonde cholesterol (LDL).

Afhankelijk van het gebruik kan olijfolie ook een licht laxerende werking hebben en kan het preventief gebruikt worden tegen maagzweren en maagkanker. Het is onlangs bewezen dan olijfolie het beschadigen van DNA door oxidatie kan verminderen, wat uiteindelijk kanker kan voorkomen.

Met dank aan Moreno voor dit verhaal over Kroatische olijfolie