De Kroatische keuken

 Van de pittige worstjes in Slavonië tot de vis- en schaaldieren van Dalmatië, Kroatisch eten en de Kroatische cuisine verschilt per regio. Het lijkt misschien vreemd dat een klein landje zoals Kroatië zo’n rijke culinaire traditie heeft, maar de ligging en historische gebeurtenissen hebben een grote impact gehad op de Kroatische keuken. De Kroaten zijn erg trots of dit erfgoed en ze hebben er iets heel tastbaars aan over gehouden in de vorm van eten en dat koesteren ze nog iedere dag. En ze laten natuurlijk maar al te graag hun kookkunsten zien, en proeven, aan de toeristen.

Als je door Kroatië reist en de bekende Kroatische gerechten proeft zul je merken dat de Italianen hun kennis van pasta hebben achtergelaten, de oude Grieken hebben de mensen in Dalmatië en Istrië wijn leren maken en de Turken hebben hun geliefde gerecht genaamd ‘sarma’ nagelaten (gehakt, varkensvlees of rundvlees gewikkeld in koolbladeren of bladeren van de druivenstruik).

Veel traditionele Kroatische festiviteiten gaan hand in hand met eten, of het nu een religieuze viering is (zoals kerst, pasen of de dag van een plaatselijke heilige) of een belangrijke gebeurtenis in iemand’s leven (geboorte, doop of een huwelijk). Er zijn zelfs vieringen die dagen kunnen duren zoals St. Martin’s dagen (‘Martinje’ genaamd in Kroatië) in Slavonië. Het wordt gevierd in wijnkelders nadat de druiven geplukt zijn en ieder jaar wordt er traditiegetrouw een jonge wijn gedoopt en natuurlijk wordt er heel veel gegeten.

Voor bijna iedere viering is er wel een bepaald gerecht. Kabeljauw wordt bijvoorbeeld gegeten op kerstavond en Goede Vrijdag, varkensvlees wordt op nieuwjaarsdag gegeten en ‘krafne’ (een soort donuts) met karnaval. Andere feestelijke hapjes zijn ‘fritule’ (een soort oliebollen maar dan kleiner) en ‘kroštule’ uit Dalmatië. Ham en gekookte eieren worden met de pasen gegeten, net als een nagerecht dat ‘pogača’ heet (een soort tulband cake). Kalkoen of ander gevolgelte en sarma worden op eerste kerstdag gegeten. De meeste Kroaten kunnen zich geen viering voorstellen zonder hun geliefde, traditionele gerechten zoals gegrild lamsvlees, gegrilde vis, gebakken inktvis, čevapčići van de barbeque……

De Dalmatische keuken

De Dalmatiërs hebben een geheel eigen manier van maaltijden bereiden. Veel van hun eten wordt gekookt of gegrild (de grill wordt ‘gradele’ genoemd) en Dalmatië staat bekend om de ‘peka’; een speciale manier om te bakken. In Dalmatië worden veel zeevruchten en groentes gegeten. Er groeien veel soorten kruiden zoals salie, laurier, rozemarijn en basilicum. Deze geven hun gerechten die speciale smaak die zo typerend is voor deze regio. De Dalmatiërs bereiden allerlei soorten vis, weekdieren en schelpen maar ze houden ook erg van vlees, vooral van lamsvlees, kalfsvlees en gevogelte. Varkensvlees wordt het minste gegeten. De Dalmatische keuken lijkt op de mediterrane keuken en dat betekent dat er veel olijfolie, knoflook en kruiden gebruikt worden. Traditionele restaurants die Dalmatisch eten op de menukaart hebben noemen we ‘konoba’ en hier worden echt heerlijke gerechten gemaakt.

Een geliefd Dalmatisch gerecht is prosciutto (gerookte ham) met kaas en olijven.

 En dan is er nog de vissoep, de Dalmatiers weten precies hoe ze deze maken moeten en als je het eenmaal geproefd hebt dan vraag je zeker om een tweede portie. Het is eigenlijk heel simpel om te bereiden, je hebt niet meer nodig dan verse vis uit de Adriatische Zee, olijfolie, knoflook, selderij, peterselie en rijst. Een ander heerlijk traditioneel Dalmatisch recept is ‘brudet’, een stoofpotje van zeevruchten. Het wordt geserveerd met polenta (gekookt maismeel). Het woord polenta komt van het Italiaanse ‘palenta’ en het is een stukje erfgoed uit Italië omdat de Romeinen deze regio van Kroatië lang bestuurd hebben. Om een lekkere brudet te maken heb je een aantal soorten vis en zeevruchten nodig, zoals garnalen en krab.

Een ander gerecht dat we niet over kunnen slaan is zeevruchtenrisotto of zwarte risotto. Zwarte risotto wordt gemaakt met inktvis en de zwarte kleur komt van de inkt die de inktvis gebruikt om zichzelf te beschermen tegen roofdieren.

De inwoners van Dalmatië houden het graag simpel, niet alleen in hun levensstijl maar ook in hun eten. Vanwege de eenvoud en karakteristieke smaak van de Dalmatische gerechten worden ze zo makkelijk geaccepteerd en zijn er over de hele wereld fans van de Dalmatische cuisine te vinden. Het is best verrassend dat een verse, gegrilde vis met slechts een beetje olijfolie, knoflook en peterselie zo heerlijk kan smaken.

Een ander Dalmatisch gerecht dat je echt moet proberen is ‘pašticada’, het wordt vaak gegeten tijdens feesten zoals bruiloften. Het is een vleesgerecht dat meestal wordt gemaakt met rundvlees. De reden waarom Dalmatiërs graag vlees eten tijdens feestelijke gelegenheden is omdat er vroeger bijna dagelijks vis, gevogelte en groente gegeten werd. Om vlees te kunnen bereiden moest men eerst een bezoek brengen aan de slager omdat er maar weinig mensen waren die zelf vee hadden. Vlees werd dus gezien als een traktatie vergeleken met vis, dat dagelijks werd gegeten. Om die reden heeft pašticada een speciaal plekje in de harten van de Dalmatiërs. De saus die bij dit gerecht hoort is rijk aan kruiden en het rundvlees is gemarineerd voordat het wordt bereid. Om de smaak nog intenser te maken wordt er ook rode wijn aan toegevoegd.

De keuken van Istrië en Kvarner

Het is niet gemakkelijk om te kiezen tussen de gerechten van verschillende regio’s in Kroatië; ze zijn allemaal bijzonder op hun eigen manier. Als je van peka in Dalmatië houdt, zul je peka uit Istrië ook zeker waarderen. Er zijn veel overeenkomsten tussen deze twee regio’s, ze liggen allebei aan de kust van dezelfde zee, maar er zijn ook verschillen. Istrië is vlak en heeft veel vruchtbare grond. De Istrische keuken is een mix van continentale en Mediterrane gerechten en Istrië wordt vaak een paradijs voor gastronomen genoemd. Men houdt er van zeevruchten, net als in Dalmatië, en van peka, zoals ik al eerder schreef en ze gebruiken ook dezelfde kruiden als de Dalmatiërs. Istriërs staan bekend om hun olijfolie, er staan anderhalf miljoen olijfbomen op een oppervlakte van 2.820km² en de olijven en olijfolie uit Istrië behoren tot de beste van de wereld. Olijfolie uit Istrië is niet goedkoop maar het is iedere cent waard.

Istrië staat ook bekend om zelfgemaakte pasta zoals ‘fuži’ en ‘pljukanci’. De truc zit hem in de manier waarop de pasta wordt gemaakt en gekookt. Vraag er gerust naar als je in Istrië bent, men laat het je graag zien onder het genot van een glas brandewijn gemaakt met honing: ‘medica’. De meest bekende pastagerechten zijn fuži in wild-saus, pljukanci in prosciutto-saus, fuži in truffelsaus en pljukanci met asperges.

Truffels uit Istrië zijn echt een delikatesse. Er zijn witte en zwarte truffels en deze zeer gewaardeerde zwam is echt een juweeltje van de gastronomie in Istrië. Er wordt gezegd dat truffels lustopwekkend zijn maar ik laat het aan jou over om dat zelf te ontdekken. Truffels groeien onder de grond en ze zijn haast niet te vinden zonder de hulp van honden die hier speciaal voor zijn getraind. Istrië biedt de ideale omstandigheden voor truffels om te groeien; vruchtbare grond, een mild klimaat en de aanwezigheid van bepaalde andere planten waar de truffel profijt van heeft. De grote witte truffel is de meest kostbare soort. Ookal kun je in veel restaurants truffels eten in combinatie met andere gerechten, het is pas echt een geweldige gastronomische ervaring om truffels als hoofdgerecht te eten, met fuži natuurlijk.

Als je graag schelpdieren, mosselen, garnalen en inktvis wilt proberen moet je echt een bezoekje brengen aan Lim Fjord. Naast het prachtige uitzicht als je Lim Fjord nadert krijg je hier de kans om je smaakpapillen eens lekker te verwennen met heerlijke verse zeevruchten bereid in ‘buzara’ stijl. Buzara is geen gerecht maar een manier om zeevruchten te bereiden, meestal met witte wijn, knoflook, olijfolie en peterselie. Het is een traditionele manier van bereiden uit Dalmatië en Istrië.

Laten we Kvarner niet vergeten want deze regio, gelegen tussen Istrië en Dalmatië, heeft ook een bijzondere keuken. De combinatie van kust, bergen en eilanden zorgt voor een overvloedig landschap. Er zijn natuurlijk wel verschillen tussen gerechten uit het berggebeid en het kustgebied en zelfs op de eilanden wordt weer op verschillende manieren gekookt. De geur van salie en lavendel zal het eerste zijn dat je ruikt op de eilanden van Kvarner, zoals Lošinj en Cres. Ook hier is het eten gebaseerd op vis, schelpdieren en mediterrane kruiden zoals rozemarijn, laurier, tijm en salie. Ook worden er veel groenten gegeten en fruit zoals vijgen en druiven en veel noten.

Ook de bekende prosciutto komt uit deze provintie; van het eiland Pag. Pag staat eveneens bekend om de heerlijke kaas gemaakt van geiten- en schapenmelk en het lekkere lamsvlees. Men zegt dat de wind genaamd ‘bura’ (die via de Velebit berg over het eiland waait) een laagje zeezout achterlaat op het eiland. Dit schijnt het geheime ingrediënt te zijn van de prosciutto, kaas en lam van Pag.

Ook in Kvarner is de ‘peka’ erg populair, net als in de andere kuststreken. Het is heel bijzonder dat alles lekkerder smaakt als je het in peka hebt gebakken, vooral brood, lam en octopus zijn ervoor geschikt en je zult de mensen hier echt met liefde horen praten over peka. De verhalen over Kroatisch eten zijn altijd al interessant en tegelijkertijd ook leerzaam geweest, want door de verhalen over eten leer je veel over de geschiedenis van het land.

Kvarner heeft ook een aantal heerlijke traditionele desserts zoals cake met vijgen en walnoten, cake met zachte, verse kaas, kersen en kastanje of koekjes met olijfolie. In het berggebied leeft veel wild dus als je daar van houdt moet je eens de goulash van hert of zwijn met gnocchi, fuži of polenta proberen. Ook lekker is de lams-žgvacet met venkel-gnocchi. Er groeien veel soorten paddestoelen in het bos en die worden door de plaatselijke bevolking regelmatig toegevoegd aan de dagelijkse maaltijd. Een bekend zuivelprodukt is kaas škripavac en dit produkt is een beschermd cultureel erfgoed. De meest voorkomende groentes in het berggebied zijn aardappelen en kool.

Traditionele desserts worden meestal gemaakt met bosvruchten zoals zwarte bessen, bramen, bosbessen, cranberries en wilde aardbeien. Omdat de bessen altijd vers zijn is de smaak van deze desserts altijd heerlijk. Men maakt er niet alleen cake en taart mee, maar ook jam en fruitsalades. Een bekend dessert uit deze regio is ‘paprenjaci’. De geschiedenis van deze koek gaat helemaal terug naar de renaissance. De combinatie van kruidnagelen, kaneel, walnoot en nootmuskaat zorgt voor een koek met een onweerstaanbare smaak en daarom wordt deze koek door veel toeristen meegenomen als een aandenken aan een vakantie gevuld met heerlijk eten.

De continentale keuken

In de continentale keuken van Kroatië worden de gerechten gedurende het hele jaar bepaald door de seizoenen. De geschiedenis heeft een grote stempel gedrukt op het eten hier; er worden nogsteeds veel gerechten bereid die vroeger voor de armen waren, evenals gerechten voor de stadsmensen en tenslotte nog de gerechten voor de edellieden. Ondanks de grote verschillen tusse deze gerechten hebben ze allemaal iets met elkaar gemeen; een hoge voedingswaarde. De continentale keuken is gebaseerd op vleesgerechten (varkensvlees, gevogelte, rundvlees, wild) en zoetwatervis. Ook de groentes zijn anders dan in de kustgebieden. Vanwege de lange, koude winters moeten de mensen hier meer energie uit hun voeding halen dus eten ze veel aardappelen, verschillende soorten bonen, kool, uien en paprika. Ook staat deze regio bekend om zijn pruimen (waarvan men een brandewijn maakt die šljivovica heet), appels, peren en abrikozen.

Laten we beginnen met de soepen waar het binnenland bekend om staat, vooral de rundvlees-soep en de kippesoep. De soep wordt langzaam gekookt met vlees en groenten en dan geserveerd met zelfgemaakte vermicelli en knoedels, gekruid met peper en peterselie. Tijdens de winter zijn de soepen lekker dik, zoals aardappelsoep, bonensoep en koolsoep gekruid met paprika en knoflook.

Iedereen in Kroatië weet hoeveel de mensen in het binnenland van vlees houden. Ze eten allerlei soorten vlees en er zijn veel verschillende manieren om het te bereiden. Maar toch zijn er slechts een paar van hun gerechten echt beroemd geworden. De recepten zijn eeuwenoud en mensen hechten veel waarde aan het bereiden van deze gerechten op de traditionele manier. Zo kom je in Međumorje bijvoorbeeld een vleesgerecht tegen genaamd ‘tiblica’. Dit is een recept met gerookt varkensvlees dat wordt bewaard in een houten vat. Ook lekker om te proberen is rundvlees ‘pržolica’, een runderkarbonade die eerst wordt gefrituurd, dan gestoofd in bacon en kruiden en vervolgens gebakken in de oven met groentes. In Zagorje kun je varkensfilet proberen gevuld met gedroogde pruimen in een saus van room en šljivovica. Dit traditionele gerecht is typerend voor deze regio en niemand kan het zo goed bereiden als de mensen hier. Ze hebben tenslotte de originele recepten en honderden jaren ervaring in het bereiden.

Zagorje staat ook bekend om zijn kalkoen met ‘mlinci’. Het is moeilijk te omschrijven wat mlinci precies is. Sommigen omschrijven het als een soort gebakken deeg maar het is een soort kruising tussen turks brood en een cracker. Het wordt gegeten als bijgerecht en je kunt ze zelf maken of kant en klaar kopen. Het is heel makkelijk zelf te maken met bloem, zout, water en eieren. Als het geserveert wordt met kalkoen dan wordt het meestal in stukken gebroken en dan doopt men het in soep, warm water of het vocht van de kalkoen (van het bakken).

‘Paprikaš’ is ook een traditioneel gerecht maar het komt oorspronkelijk uit Hongarije. Het is een paprikastoofpot met vlees, aardappel, paprika, rode peper en bacon of pittige worst zoals de debrenecer worst. In Slavonië en Baranja maken ze een beroemde vis-paprikaš met zoetwatervis (meerval of karper) en een wild- paprikaš.

In deze regio maken ze ook graag aspic gelei en daar worden allerlei soorten vlees voor gebruikt. Als je van aspic houdt moet je deze echt eens proberen, net als met alle andere Kroatische gerechten zul je niet teleurgesteld zijn. En als je graag gans en eend eet moet je eens een bezoekje brengen aan Turopolje en Posavina, hier staan ze bekend om hun heerlijke gans- en eendrecepten met saus.

Als je benieuwd bent naar wat voor eten de armen vroeger aten dan kun je om een dessert dat ‘zlijevka’ of ‘zlijevanka’ heet vragen. Het is een simpel recept voor een lekkere cake die je makkelijk thuis kunt maken. Je kunt gerust om het recept vragen in kleine familierestaurants. De meeste van deze recepten zijn honderden jaren oud maar velen ervan zijn door de jaren heen aangepast aan moderne verwachtingen wat betreft smaak. ‘Balzamača’ is zo’n recept, het is een cake gemaakt van eieren, maismeel en kaas.

Slavonië staat het meest bekend om ‘kulen’, een beroemde worst en één van de meest populaire Kroatische gerechten. Het is een pittig smakende worst gemaakt van varkensvlees die op traditionele wijze wordt gemaakt in Kroatië. Deze worst wordt beschermd als cultureel erfgoed. De worst heeft een rode kleur vanwege de paprika die erin is verwerkt. De paprika geeft de worst niet alleen een rode kleur maar ook zijn bijzondere smaak. Het is een droge, gerookte worst die meestal in de herfst wordt gemaakt om in de winter te kunnen eten.

Mensen in Slavonië maken graag stoofpotten en een ander bekend stoofpotrecept heet ‘čobanac’. Dit is ook weer een traditioneel recept uit landelijk Kroatië. Je krijgt de beste smaak als je dit recept maakt in een grote ijzeren of roestvrijstalen pan buiten boven een open vuur. Vroeger had men binnen vuur en hoefde men het niet buiten te maken maar dit is tegenwoordig in de meeste huizen niet meer mogelijk. Dit recept werd voor verschillende gelegenheden gemaakt waarbij veel mensen aanwezig waren. Er zijn door het hele land al verschillende variaties ontstaan van dit recept maar de naam is nog wel overal hetzelfde gebleven.

‘Čevapčići’ of ‘Ćevapi’ is van oorsprong geen Kroatisch recept maar het is al lang genoeg in Kroatië om het als een traditioneel recept te mogen beschouwen. Het komt uit Bosnië en Herzegovina en het is door oorspronkelijk door de Turken ingevoerd tijdens het Ottomaanse Rijk. Čevapčići worden gemaakt van gehakt met behulp van een trechter om een langwerpige vorm te krijgen. Ze kunnen van varkensvlees en van rundvlees gemaakt worden en als je een portie bestelt krijg je er meestal 5 tot 10 met lepinja of somun, dat zijn broodsoorten. Je kunt het eten met uien of met kajmak, een romig zuivelprodukt.

Misschien geloof je het niet maar mensen in deze regio eten ook salades. Ze maken salades met witte en rode kool, tomaten, paprika, ui en allerlei groene slasoorten, aangemaakt met zout, azijn en olie. Ze maken ook een heerlijke salade met rode nierbonen en aardappel en olie van pompoenzaden. Ze slaan ook veel groentes op voor de winter, zoals augurken, kool en gevulde paprika’s (gevuld met kool bijvoorbeeld).

Een dessert dat je echt moet proberen is ‘orehnjača’, een soort notenrol met een vulling van walnoten. Er zijn ook andere soorten zoals bijvoorbeeld een rol met maanzaadjes. Men houdt er hier erg van om allerlei soorten koekjes, cakes, rollen, strudels en taarten te maken. En tot slot nog even dit; als je ooit in Zagreb komt moet je eens de ‘Zagrebački- en Samoborski steak’ proberen.

En wat voor heerlijk Kroatisch gerecht je ook probeert, het is niet compleet zonder een lekker glas Kroatische wijn.

Wil je zelf koken tijdens je vakantie in Kroatië ? Lees dan hier alles over Kroatische supermarkten en boodschappen doen in Kroatië.

Met dank aan Moreno voor dit verhaal over de Kroatische keuken.