Barbequeën op z’n Kroatisch

Toen ik voor het eerst werd uitgenodigd voor een Kroatische barbeque dacht ik dat er niet zoveel verschil zou zijn tussen een Nederlandse en een Kroatische barbecue. Het hele principe van zelf je stukje vlees draaien totdat het gaar is, daar gaat het bij een goede barbecue toch om? Nou, volgens de Kroaten dus niet!

Vooral hier in Dalmatië heeft bijna iedereen een ‘grillhuisje’. Een klein stenen huisje met daarin een betonnen grillplaat, waarop een rooster wordt gelegd om het vlees te grillen. Direct boven de grillplaat zit een schoorsteen die de rook afvoert. Je zou misschien verwachten dat men houtskool op de grillplaat legt, maar dat is hier uit den boze.

Er worden droge takken gebruikt om een vuurtje te maken voor de grill, en het soort takken dat je gebruikt hangt af van het soort vlees, of vis, je wilt grillen.De takken worden in het bos of op het land verzameld, afhankelijk van het soort takken.

Voor het grillen van vis worden vooral takken van druivenstruiken gebruikt, voor vlees vooral Dalmatische eik. Takken van de olijfboom kunnen voor vis en vlees gebruikt worden. De reden waarom het soort takken zo belangrijk is, is omdat het aroma van de takken via de rook in het vlees of de vis terecht komt. Dus als je de juiste takken uitkiest, proef je dat terug in de smaak van het vlees of de vis.

Je mag best experimenteren met andere soorten takken maar de Kroaten weten uit ervaring dat de meeste andere soorten takken óf slechte (stinkende) rook veroorzaken óf niet lang genoeg gloeien om alle vlees of vis op tijd te kunnen grillen.

Om alle vlees of vis te kunnen grillen heb je een flinke bos takken nodig. De hele grillplaat wordt bedekt met een bos takken die wel een halve meter hoog is. Er mogen best bladeren aan zitten, als ze maar droog zijn. De bos takken wordt in brand gestoken (zonder gebruik van aanmaakblokjes of ander hulpmiddel) en dan moet men wachten tot de takken verbrand zijn en er alleen een dikke gloeiende laag as over is. Hierop wordt het rooster geplaatst en zodra deze heet is gaat het vlees of de vis erop.

De vis of het vlees wordt in één keer gegrilld, door één persoon. Zou je het niet in één keer doen dan is op een gegeven moment de temperatuur van de gloeiende takken te laag om nog te kunnen grillen.

In het grillhuisje loopt de temperatuur hoog op en ook vanwege de rook is het niet aan te raden om te gaan grillen in je beste kleren. Na het grillen gaat de kok vaak even snel opfrissen en omkleden voordat hij of zij bij de gasten aan tafel komt.

Je kunt bijna alle soorten vis grillen en ze worden meestal heel op de grill gegooid, alleen de ingewanden, de kieuwen en de schubben worden verwijderd. Voordat de vis op de grill gaat wordt ze ingesmeerd met heel veel olijfolie. Vaak wordt voor het insmeren een rozemarijntakje gebruikt, om wat extra smaak toe te voegen. Je kunt een beetje zout over de vis sprenkelen na het insmeren maar dit is niet noodzakelijk. Nadat de vis klaar is kun je er peterselie en fijn gesneden knoflook over heen sprenkelen en serveren.

Populaire soorten vlees om te grillen zijn kalfsvlees, varkensvlees en kip. Maar in principe kun je alle soorten vlees grillen. Je zult op een Kroatische barbecue vaak gewoon hele ‘simpele’ stukken puur vlees vinden, in plaats van bijvoorbeeld hamburgers of worstjes. De reden hiervoor is dat ze de pure smaak van het vlees willen proeven, zonder toegevoegde ingrediënten. Natuurlijk kunnen er voor het grillen wel kruiden toegevoegd worden, zoals peper en zout. Vlees wordt meestal ingesmeerd met een mengsel van olijfolie en zonnebloemolie. Ook nadat het vlees gegrild is wordt er vaak nog weer wat olie toegevoegd, om het extra sappig te maken.

Groenten kunnen ook gegrilld worden maar dit is minder populair. De meest gebruikte groenten zijn aubergine, paprika en aardappel.

Als het vlees gegrilld is en de gasten aan tafel gaan zul je merken dat ook de bijgerechten heel anders zijn dan wij gewend zijn. Sauzen vind je niet snel op een Kroatische tafel, zelfs geen mayonaise of ketchup. Men is van mening dat vlees en vis ‘puur’ gegeten moeten worden, zonder saus, om de smaak optimaal te kunnen proeven. En ik kan uit eigen ervaring zeggen dat de smaak van dit vlees (en de vis) zo goed is, dat je echt geen saus nodig hebt. (En ik ben toch echt wel een saus-liefhebber!)

Wat er verder op tafel staat bij een barbecue hangt af van het seizoen. In de zomer zal er meestal wel een salade zijn met tomaat, komkommer en/of paprika. Een salade van gekookte aardappel met ui en peterselie is ook een populair bijgerecht. Deze kan warm of koud gegeten worden. Tenslotte mag er geen vers brood ontbreken. Kroaten eten altijd brood bij de warme maaltijd en dus ook bij de barbecue. Het brood wordt in stukken gesneden of gescheurd en in een mandje op tafel gezet. De gasten pakken stukjes brood uit de mand en eten deze zo op, zonder boter of ander beleg.

Bij een goede barbecue hoort een lekkere fles (zelfgemaakte) wijn. Vooral als er vis gegeten wordt. Men heeft niet voor niets het gezegde: “Eerst zwemt de vis in de zee, dan in olijfolie en tenslotte in de wijn.” Ook bier en mineraalwater wordt veel gedronken tijdens een barbecue.

Bij feestelijke gelegenheden komt er na het grillen vaak een dessert op tafel maar het drinken van koffie in plaats van een dessert is ook prima.

Als je de kans krijgt om tijdens je vakantie in Kroatië een echte traditionele Kroatische barbecue bij te wonen dan zou ik dat zeker doen. Het is een hele leuke en vooral lekkere ervaring!